Stremsel en soorten stremsel

Stremsel wordt gebruikt voor de afbraak van eiwitten in de melk en bestaat voornamelijk uit de enzymen chymosine (hoofdbestanddeel) en pepsine. Het wordt in zeer kleine hoeveelheden aan de melk toegevoegd en is in het eindproduct kaas niet meer aanwezig – daarom is stremsel juridisch gezien geen levensmiddelenadditief, maar ‘slechts’ een technisch hulpstof (en hoeft het dus ook niet te worden vermeld).

Natuur-kalverstremsel
Natuur-kalverstremsel wordt gewonnen uit de magen van biologische kalveren die voor de vleesproductie worden geslacht. De streekmaag wordt diepgevroren aangekocht; vervolgens wordt deze vermalen en wordt het streek-enzym met behulp van een extractieoplossing gewonnen.

Microbiële streek
Microbiële streek bestaat uit de enzymen chymosine en pepsine en wordt geproduceerd door de kweek van bepaalde schimmelculturen (bijv. Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusillus). Het gebruik van microbiologisch stremsel maakt het mogelijk om een vrijwel constante kwaliteitsstandaard van het eindproduct op een vrij hoog niveau te waarborgen. Om kwaliteitsredenen wordt het echter weinig gebruikt voor lang gerijpte kazen – bovendien moeten de meeste kazen met een beschermde oorsprongsbenaming (g.U., AOP, DOP, PDO) volgens de EU-richtlijn met kalverstremsel worden vervaardigd.

Plantaardig stremsel
Plantaardig stremsel wordt bijvoorbeeld gewonnen uit kleefkruid, klaver, het melksap van de vijgenboom of uit bloemen van de artisjok en heeft eveneens het vermogen om melk te laten stremmen. Deze plantaardige stremmiddelen veroorzaken bij de kaasproductie echter atypische smaakresultaten en worden daarom zelden gebruikt.

Genetisch gemodificeerd stremsel
In Duitsland is het gebruik van genetisch gemodificeerd stremsel in conventionele kaas sinds maart 1997 toegestaan. Aangezien de chymosine zelf niet genetisch gemodificeerd is, maar alleen met behulp van genetische technieken in micro-organismen wordt ingebracht, hoeft dit niet te worden vermeld. Voor de productie van biologische kaas is het gebruik van genetisch gemodificeerd stremsel volgens de EU-biologische verordening verboden.
Wij garanderen dat wij voor de productie van onze kaasspecialiteiten uitsluitend natuurlijk stremsel (kalf, geit, schaap) of microbiologisch stremsel gebruiken.